Article du Dr Jean-Luc Vandenbossche, professeur émérite de cardiologie, ULB

Le repas au restaurant est devenu une habitude de plus en plus ancrée dans le mode de vie urbain. Aux USA, un tiers de la population (enfants et adultes) mangent quotidiennement dans un restaurant fast-food !

Se poser la question de l’impact du restaurant sur la santé cardio-vasculaire doit tenir compte que manger à domicile ne signifie pas nécessairement manger sainement : choisir attentivement ses aliments, les préparer en cuisine de manière optimale, les absorber lentement, dans la détente, tout cela prend du temps et peut être coûteux. Les repas à domicile sont le plus souvent des plats plus ou moins préparés à l’extérieur, souvent industriellement, qu’il suffit de réchauffer. Et ne parlons pas de la pratique qui se répand de plus en plus, consistant à choisir et commander en ligne un repas, apporté par un livreur, et consommé devant les écrans (même s’il faut reconnaître que la délivrance de repas à domicile a toute sa place pour les personnes à mobilité réduite.)

La notion de « restaurant » recouvre une grande variété et diversité.

Il peut s’agir de cantines et de cafeterias des lieux de travail, d’entreprises, d’écoles, ou encore des lieux de refuge pour personnes précarisées (Restos du cœur…), ou de restaurants à consommation rapide (« fast food »), des restaurants offrant un service complet « Full service restaurant » souvent à caractère « régional » (italien, asiatique…) et enfin les restaurants à caractère gastronomique, plus ou moins appuyé.

Quelques études récentes montrent les tendances suivantes :

• les cantines d’entreprises apportent moins de calories que les restaurants fast food, et encore moins que les restaurants «full service».
• La présence et la densité de restaurants fast-food dans un périmètre de 1000m, par rapport au domicile, en milieu urbain, semblent correlés avec une augmentation des maladies cardiovasculaires.
• la plus grande densité de restaurants fast food est corrélée avec plus de désordres métaboliques, mais l’impact sur la mortalité est faible. Contrairement aux fast food, Les restaurants « full service » ne sont pas correlés avec les complications cardio-vasculaires.
• la consommation fréquente (> 3 x par semaine) de plats préparés par un restaurant n’est pas correlée à la mortalité par rapport à une consommation <= 1x par semaine).
• L’étiquettage des contenus en calories des aliments pousse les chaînes de restaurants à réduire le contenu calorique de leurs aliments

Ces études, parfois contradictoires ne sont pas exemptes de facteurs confondants.

Concernant les restaurants gastronomiques classiques (étoilés, renommés…), leurs tarifs élevés limitent, pour la plupart des usagers, leur fréquentation. Pourtant, il faut y reconnaître de nombreux aspects positifs, outre le plaisir des saveurs : les parts sont souvent de petite taille, limitant les apports caloriques, le temps entre les plats, assez long, permet la dégustation lente de tous les ingrédients. Ceux-ci sont le plus souvent très soigneusement sélectionnés, cultivés et élevés dans des conditions artisanales, sans pesticides…De plus l’ambiance conviviale contribue à une sensation de bien-être et renforce les interactions sociales, réduisant le stress et renforçant l’optimisme.

Les restaurants dits de « gastronomie sociale » représentent une intéressante particularité dans le paysage de la restauration. La croissance de la précarité et de l’isolement en zones urbaines est indéniablement un facteur de risque cardio-vasculaire. L’alimentation quotidienne de ces personnes est le plus souvent très défavorable, carencée et déséquilibrée. L’émergence des restaurants sociaux, bien au-delà de la soupe populaire, pallie partiellement à ce problème. De plus, ces restaurants sont souvent soutenus par la présence de chefs-cuisiniers bénévoles qui parviennent avec des invendus récupérés en temps utile sur les marchés et les produits locaux issus de fermes et de maraîchages urbains, à réaliser des menus diététiquement équilibrés et riches en saveurs. Ces restaurants solidaires et participatifs constituent en même temps un lieu de re-création de lien social extrêmement important.

Pour terminer, rappelons quelques grandes lignes en diététique, remises récemment en avant par la société Française d’HTA (SFHTA) :

• La limitation du sel (NaCl) à moins de 5 g par jour : éviter les ajouts de sel lors de la cuisson et à table, éviter les aliments industriellement ultra-transformés (plats cuisinés surgelés ou en conserve, pizzas…)
• La consommation suffisante (plus de 3.5 g par jour) de Potassium (K) en privilégiant les fruits, fruits à coque, légumes et légumineuses, céréales complètes, laitages allégés. L’utilisation de sel de potassium (KCl) ou de sels enrichis en K à table n’est que rarement recommandée, en particulier à exclure chez les insuffisants rénaux et les patients utilisant des médicaments pouvant induire une rétention de potassium (inhibiteur du système Angiotensine- Aldostérone, ce qui est pratiquement la règle chez les hypertendus et insuffisants cardiaques.)
• La consommation d’aliments riche en fibres, cad les mêmes fruits et légumes, légumineuses, céréales complètes.
• L’évitement recommandé d’aliments à sucres ajoutés, ce qui est le cas de la plupart des aliments industriellement transformés, même des aliments au gout salé comme les charcuteries, biscuits salés, plats préparés…

La fréquentation des restaurants est donc à « consommer avec clairvoyance et modération » ; dans ce cas, elle sera un plaisir dont il ne faut pas se priver.